腌制的旧时光 :文章作者: 苏展

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所属分类:名句摘抄

每次有人回老家,我就让他带点咸菜回湛江。注重养生的朋友多次劝我少吃,说没有营养。其实他并不知道,是那些腌制的食物滋养了我整个童年和青春。现在一个人在异乡,只能通过胃完成对家乡最深情的“访问”。

在我的记忆中,家乡的床尾到处都是陶罐。母亲灵巧的手似乎能把任何一种食物腌制成美味的食物。豆子,萝卜,豆子,茄子,黄瓜,几乎什么都可以腌制。

腌制食品主要分为湿法腌制和干法腌制两种。湿法腌制也叫酿造。取新鲜生姜、大蒜、豆类、豆类、黄瓜等蔬菜,洗净晾干,用开水煮沸凉透,泡在里面,加入适量的盐,一起放在有荷叶边的咸菜缸里。将荷叶边装满水,然后用盖子翻转广口瓶以阻挡空气。十几天半后,咸菜就被腌制好了。取下盖子,远远就能闻到一股酸味。坛子顶上飘着白色的帘子,成熟的酸菜开始浮在水面上,姜是耀眼的黄色,蒜是晶莹的,豆黄瓜是美丽的棕色,生动而独特,有一种宁静的宁静和美丽。

妈妈每天在餐桌上放一碗菜,这是最好吃的东西,可以随时当零食吃。豆角豆角黄瓜脆好吃。大蒜开胃,吃一瓣,满嘴香。生姜最受欢迎,有淡淡的香味和兴奋感。微酸微辣坦荡,没有生姜的江湖味道。过了很多年,想一想,又可以刺激味蕾了。

任何菜都可以干腌,我们称之为“杂菜”。家家户户都要把不能吃的蔬菜切碎,晒干,洗净,加盐,装在陶罐里,沿边缘装满水。“杂菜”穿上三个月就可以炒着吃了。如果配上肉末,那是人间美味。

“杂菜”保质期长,可以密封在罐子里,两三年不会变质。在物质匮乏的年代,这种干腌大概是一种食品保鲜的方法,用来抵御意外事故造成的食物短缺。当时每个家庭的孩子上学都会在瓶子里放一点“杂菜”就解决了便当。如果有孩子住在校园里,就放上满满一罐,吃个三五天。

蔬菜好吃不好吃有很多要注意的。第一,选择蔬菜,你需要有磨砂才最美味;第二,干燥的时间,一定要等到天气好了,太阳暴晒了,才是最简单美味的。也是晒太阳,那种有时候连续几天不见的阳光,同样的曝晒,味道就大不一样了。所以天气好的时候,家家户户的女人都出来晒“杂菜”。我妈弯着背在院子里忙碌的身影一直印在我脑海里,成了我记忆中最美的风景。

湘菜馆里还有一种清蒸红烧肉“杂菜”,但是“杂菜”不是“杂菜”,只是一两种蔬菜,味道不纯,远不如那个。因为这道菜就像酒,在缸里放的时间越长,越香。——是的,生活中的美食是需要时间才能吃完的。时间包含真诚。商家总是讲效果,讲节奏,怎么能从农民那里批量生产“杂菜”?

湖南的剁椒最有名,烧红的剁椒鱼头是湖南名菜。很难确定它是湿腌的还是干腌的,只需等待辣椒成熟,用红色摘下,清洗,干燥,切碎,加入盐,料酒,姜末或蒜末,密封。过了几天,辣椒里渗出水来,可以拿出来煮了。比起鲜辣椒,味道要温和很多,还夹杂着一点甜味。

腌制的剁椒看起来很简单,但味道却因家而异。多盐少味少盐,容易变质。如果在制作过程中接触生水,辣椒会变酸。每年夏天我妈都会腌制几盆辣椒,这是我们一年的调料,有时候直接当下一顿饭吃。当时没有搅拌工具,切辣椒都是手工完成的。很多年后,我还记得我妈妈的手被胡椒弄得通红,还有她微笑的眼睛……

现在我和我妈阴阳相隔,农家菜越来越少了。然而那些母爱,那些美好的旧时光,似乎都被岁月腌过,永远新鲜如昔。每次午夜梦回,舔舔嘴唇,只觉得咸味还在,在美嘉持续了很久。

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